味素，又稱味精，中文學名為麩胺酸鹽，由日本學者池田菊苗博士1908年於海帶（昆布）湯發現。其中以麩胺酸鈉(Mono-Sodium Glutamate, MSG）廣為人知。這也是日本「味之素」(AJINOMOTO)的主力產品。

味素在天然食材中蘊藏豐富，像海帶、豆類等蔬果很豐盛，而肉類食品也不少，所以當時1908年時池田博士還稱作「鮮味」（umami）。中國、日本等東亞國家普遍的蔬果湯類、黃豆釀製之醬油等，相對於歐美習慣的濃湯而言，食材相對簡單卻充分讓植物蛋白可以初步分解且重組，所以像麩胺酸等胺基酸成份比較容易凸顯出來。而歐美的濃湯，通常以牛奶等奶製品為基底，在烹煮時也會有麩胺酸鈉的產生，但因為其他類型胺基酸含量不少，往往將味素的味道給隱藏了。

所以如果分解蛋白質，就可以提取麩胺酸。在一百多年前，利用鹽酸、加熱、水解小麥的蛋白質，即是麵筋，來提取麩胺酸。但這個方法提取的味精，效益不好，質量差、雜質多，所以早期的味精又貴又不夠美味。 後來﹐日本人利用細菌發酵的方法生產味精，主要利用含澱粉高的食糧，先轉化為糖份，然後利用麩胺酸菌，將糖份和尿素結合，產生麩胺酸。尿素為工廠利用氨氣和二氧化碳在高溫和壓力下作用而成的。現在就更進步，用液體氨來代替尿素了。 第一代的味精，以 MSG 的含量分為99％、95％、90％和80％。99％就是含MSG 99％, 1％結晶水；其他三種都添加食鹽。一般來說，MSG 含量低過 80％ 就不能叫做味精。

第二代的味精﹐就是強力味精。利用味道相乘的原理製成，就是用味精 MSG 混合 IMP 或 GMP 後，混合物的鮮味感增強幾十倍。 IMP 和 GMP 是核酸調味料。IMP 是肌苷酸 (E631)，動物性蛋白（肉類）的鮮味。GMP 是鳥苷酸 (E627)，為菇類的鮮味。核酸並不神秘，DNA 就是大家都聽過的去氧核糖核酸。IMP 和 GMP 是分解 RNA 而產生。

強力味精的鮮味，比普通味精強很多。但味道單一和香味不足；因為味精衹是增加鮮味，而不增加香味。所有發展第三代的複合型味精，就是將不同的風味加進味精裏面。主要將普通味精或強力味精加入鹽、香料、調味料配製而成。

在歐美常有人提到此病症，「中國餐館症候群」，又被人稱作「味精過敏症」。其實在臨床科學上，對於味素並沒有很強的證據可以說味素是有害的。當然，以人工提煉的任何產品，都有可能因為加工原物料的去除不盡、過量單一化學物質使用等導致身體不適；就像喝純水過量是超級有害健康（水毒症）。¹⁾ 那…歐美人士怎麼常有人會對東方飲食感到「食用後，出現口舌乾燥、發麻或頭痛、噁心、心跳加速、頸部熱麻等症狀」？其實就像東方人也常有「乳糖不耐症」一樣，因為飲食習慣的不一，導致在演化上已讓東方人對於麩胺酸的耐受度較為提高。而且由於麩胺酸對於食才鮮味提昇的確顯著，很多廚師在料理上往往過度依賴，而且所謂「添加1/4小匙」不易拿捏，導致時常發生味素添加過多；這才是真正的主因。 至於添加味素的飲食有害身體、味素會引發氣喘過敏等，這是跟天生體質是否能夠處理麩胺酸有關，而這種比例相當罕見（至少車禍突然降臨的機率來比相對低非常多）。所以如果還是擔心味精對身體會造成健康負擔，有人提出相當好的建議：

• Always ask for NO MSG（到每家店都一定要講「不加味精」）
• NO TANGLE, FISH, OR SEAFOOD EXTRACT（食材不要有海帶、魚等，當然萃取物也不行）
• Think fresh - avoid marinaded foods（永遠都是用新鮮食材烹煮，不可有醃製物）²⁾
• No dipping sauce（不可用醬油等沾料）
• Eat your fruit, drink your green tea, eat fresh ginger（自己栽種食材；原文提到「鮮薑」，是因為日本壽司常有「紅薑」幫助去味、消化，當然「紅薑」也是醃製品，所以請改用「鮮薑」）
• No soy sauce, limit alcohol, avoid diet drinks- especially with aspartame（醬油、酒精等胺基酸豐富的食材要極力避免；這裡提到「阿斯巴甜」，是因為阿斯巴甜對於人體的負擔已確認比味素增加不少，在此離題提醒）

因此，有些東方人士常會說「xxx餐廳的味素放太多了，吃了令人頭痛」，我想，較為正確的講法應該是「xxx餐廳的鈉太多了，吃了令人頭痛」，因為其實麩胺酸的「鮮味」常常會抑制鹽分的「鹹味」，而高濃度的「鈉」的確可以使人在短時間就感覺到口渴，進而提升高血壓、心血管等疾病風險。³⁾

• 味精(WIKI)
• 中国餐馆症候群(WIKI)
• American Restaurant Syndrome?
• 劇毒味精－－你怎麼還不死？