味素

味素,又稱味精,中文學名為麩胺酸鹽,由日本學者池田菊苗博士1908年於海帶(昆布)湯發現。其中以麩胺酸鈉(Mono-Sodium Glutamate, MSG)廣為人知。這也是日本「味之素」(AJINOMOTO)的主力產品。

味素在天然食材中蘊藏豐富,像海帶、豆類等蔬果很豐盛,而肉類食品也不少,所以當時1908年時池田博士還稱作「鮮味」(umami)。中國、日本等東亞國家普遍的蔬果湯類、黃豆釀製之醬油等,相對於歐美習慣的濃湯而言,食材相對簡單卻充分讓植物蛋白可以初步分解且重組,所以像麩胺酸等胺基酸成份比較容易凸顯出來。而歐美的濃湯,通常以牛奶等奶製品為基底,在烹煮時也會有麩胺酸鈉的產生,但因為其他類型胺基酸含量不少,往往將味素的味道給隱藏了。

人工味精

第一代味精

所以如果分解蛋白質,就可以提取麩胺酸。在一百多年前,利用鹽酸、加熱、水解小麥的蛋白質,即是麵筋,來提取麩胺酸。但這個方法提取的味精,效益不好,質量差、雜質多,所以早期的味精又貴又不夠美味。 後來﹐日本人利用細菌發酵的方法生產味精,主要利用含澱粉高的食糧,先轉化為糖份,然後利用麩胺酸菌,將糖份和尿素結合,產生麩胺酸。尿素為工廠利用氨氣和二氧化碳在高溫和壓力下作用而成的。現在就更進步,用液體氨來代替尿素了。 第一代的味精,以 MSG 的含量分為99%、95%、90%和80%。99%就是含MSG 99%, 1%結晶水;其他三種都添加食鹽。一般來說,MSG 含量低過 80% 就不能叫做味精。

第二代味精

第二代的味精﹐就是強力味精。利用味道相乘的原理製成,就是用味精 MSG 混合 IMP 或 GMP 後,混合物的鮮味感增強幾十倍。 IMP 和 GMP 是核酸調味料。IMP 是肌苷酸 (E631),動物性蛋白(肉類)的鮮味。GMP 是鳥苷酸 (E627),為菇類的鮮味。核酸並不神秘,DNA 就是大家都聽過的去氧核糖核酸。IMP 和 GMP 是分解 RNA 而產生。

第三代味精

強力味精的鮮味,比普通味精強很多。但味道單一和香味不足;因為味精衹是增加鮮味,而不增加香味。所有發展第三代的複合型味精,就是將不同的風味加進味精裏面。主要將普通味精或強力味精加入鹽、香料、調味料配製而成。

Chinese Restaurant Syndrom

在歐美常有人提到此病症,「中國餐館症候群」,又被人稱作「味精過敏症」。其實在臨床科學上,對於味素並沒有很強的證據可以說味素是有害的。當然,以人工提煉的任何產品,都有可能因為加工原物料的去除不盡、過量單一化學物質使用等導致身體不適;就像喝純水過量是超級有害健康(水毒症)。1) 那…歐美人士怎麼常有人會對東方飲食感到「食用後,出現口舌乾燥、發麻或頭痛、噁心、心跳加速、頸部熱麻等症狀」?其實就像東方人也常有「乳糖不耐症」一樣,因為飲食習慣的不一,導致在演化上已讓東方人對於麩胺酸的耐受度較為提高。而且由於麩胺酸對於食才鮮味提昇的確顯著,很多廚師在料理上往往過度依賴,而且所謂「添加1/4小匙」不易拿捏,導致時常發生味素添加過多;這才是真正的主因。 至於添加味素的飲食有害身體、味素會引發氣喘過敏等,這是跟天生體質是否能夠處理麩胺酸有關,而這種比例相當罕見(至少車禍突然降臨的機率來比相對低非常多)。所以如果還是擔心味精對身體會造成健康負擔,有人提出相當好的建議:

  • Always ask for NO MSG(到每家店都一定要講「不加味精」)
  • NO TANGLE, FISH, OR SEAFOOD EXTRACT(食材不要有海帶、魚等,當然萃取物也不行)
  • Think fresh - avoid marinaded foods(永遠都是用新鮮食材烹煮,不可有醃製物)2)
  • No dipping sauce(不可用醬油等沾料)
  • Eat your fruit, drink your green tea, eat fresh ginger(自己栽種食材;原文提到「鮮薑」,是因為日本壽司常有「紅薑」幫助去味、消化,當然「紅薑」也是醃製品,所以請改用「鮮薑」)
  • No soy sauce, limit alcohol, avoid diet drinks- especially with aspartame(醬油、酒精等胺基酸豐富的食材要極力避免;這裡提到「阿斯巴甜」,是因為阿斯巴甜對於人體的負擔已確認比味素增加不少,在此離題提醒)

因此,有些東方人士常會說「xxx餐廳的味素放太多了,吃了令人頭痛」,我想,較為正確的講法應該是「xxx餐廳的鈉太多了,吃了令人頭痛」,因為其實麩胺酸的「鮮味」常常會抑制鹽分的「鹹味」,而高濃度的「鈉」的確可以使人在短時間就感覺到口渴,進而提升高血壓、心血管等疾病風險。3)

連結

1)
純水是極度不適合人類飲用喔!!因為會導致細胞液的滲透壓差過大,進而使鉀、鈉、鎂離子等濃度過低;就急救用的氧氣瓶都不是高濃度純氧!別再被騙囉!
2)
大部分醃製都有鹽巴參與,這是提供麩胺酸鈉中鈉離子的主要來源
3)
如果外食後覺得口乾舌燥,可以多喝水,稀釋血液中胺基酸的濃度,或喝點糖水或含糖飲料,加速身體胺基酸的代謝。
biotech/味素.txt · 上一次變更: 2014/10/02 10:49 (外部編輯)
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